Entretenida jornada para recolectar guíscanos por la sierra de los Álamos MORATALLA

LA RUTA CON UN PAR DIARIO LA VERDAD

oct 2015

Tras la pista de 'Lactarius deliciosus'

Entretenida jornada para recolectar guíscanos por la sierra de los Álamos

Pepa Garcia y Guillermo Carrion de Murcia 

Las manchas de los recolectores de guíscanos ('Lactarius deliciosus', níscalos, robellones...) son el secreto mejor guardado. «Por ejemplo, la de mi familia es la mancha de la abuela, esa no se la puedo contar a nadie, solo la conoce mi familia», dice haciendo referencia a una zona en la que crecen los guíscanos porque el micelio se extiende bajo la tierra en una simbiosis imprescindible entre pino y hongo. Lo cuenta Fernando, profesor de instituto y micólogo, que accede a llevarnos a disfrutar de una magnífica jornada buscando setas con el compromiso de no desvelar el sitio concreto en el que haremos la búsqueda. Dicho y hecho.

Lo ideal es salir al amanecer de un día nublado y en el que la temperatura oscile entre los 15 y los 22 grados, «los guíscanos son unos seres exquisitos». Cuenta Fernando que cuando el sol está fuera, su luz dificulta dar con las a veces leves señales que los hongos dejan en el terreno. Así que partimos cada uno con una buena navaja y una cesta de mimbre (los cubos y bolsas no son adecuados, y en algunos sitios están prohibidos). La cesta permite que mientras que estás haciendo el recorrido contribuyas a diseminar las esporas y a regenerar las poblaciones de hongos.

Antes de que se pongan las botas, manga larga y gorra, para protegerse de los arañazos que la naturaleza les propinará como pago por lo que se llevan, les advierto de que buscar setas sin saber distinguirlas es un riesgo, ya que muchos de los hongos que se encontrarán por el camino son tóxicos.

El lugar escogido es la moratallera sierra de los Álamos, un sitio muy interesante desde el punto de vista micológico y también botánico. Aunque también las sierras de las vecinas provincias de Albacete, Granada y Almería son destino predilecto de los moratalleros, cuando en la del Buitre, como ha ocurrido este año, todavía no han brotado.

Este otoño, pese a que ha llovido poco, los 'guiscaneros' no se explican muy bien cómo está fructificando tanto el hongo. Lo achacan a un agosto templado y algo lluvioso. Sea por lo que sea, el caso es que el monte está plagado.

Para ser un buen buscador de setas, lo primero es tratar de esconder lo más posible el coche. La picaresca. Pues, reconoce Fernando, muchas veces se siguen unos a otros en busca de una recolección de premio, y escondiendo el coche se evita el efecto llamada. Advierte este investigador de los hongos, que se dejó la incertidumbre de la ciencia por la certidumbre de la enseñanza, que no hay que levantar la vista del suelo. Un pequeño bulto en la gruesa alfombra de pinocha (acículas u hojas de pino) es la imperceptible señal que el guíscano da al buscador.

Detectado el abultamiento, con la navaja se retiran con cuidado las hojas muertas para dejar a la vista la seta que ocultan. Si no es la que buscan, se vuelve a cubrir el hongo sin dañarlo. La primera en aparecer es el cabrero ('Tricholoma striatum'), seguramente conocida así porque se la comen las cabras. Aunque no es tóxica, su sabor amargo hace que no se recolecte para su consumo. Así que cumplimos con el protocolo del buen buscador de setas y seguimos adelante.

Unos cuantos consejos más, como evitar usar rastrillos u otras herramientas que peinen y arañen todo el terreno sin discriminar, porque destrozan las poblaciones y, por tanto, el futuro de las comunidades micológicas de la zona, y encontramos unos 'chivatos'. Son unas setas con el sombrero de tonalidades vino, con los mismos requerimientos que los níscalos, que advierten de que buscamos por la zona adecuada.

A los pocos minutos aparece un pie de perdiz, una seta comestible mediocre, explica nuestro micólogo de cabecera. Su sombrero es más pequeño y es de tonos anaranjados, pero cuando se cocina se vuelve lila. La emoción va en aumento, encontramos bajo las hojas y bellotas de pequeñas chaparras («les gustan esos sitios por la cantidad de materia orgánica que se acumula», explica Fernando) una de las especies de setas más grandes que se dan en la Región: 'Amanita ovoidea'. Es prima hermana de la venenosa 'Amanita phalloides', aunque esta es comestible.

Enseguida aparece el primer ejemplar objeto de nuestro deseo, pese a que la zona ha sido ya rastreada, en ocasiones, con poco respeto: los puntos en los que han sacado guíscanos no se han vuelto a cubrir y el micelio (especie de raíces de las que fructifican las setas) queda expuesto y puede malograrse; también se han cortado sin ton ni son setas que los recolectores no se han llevado para consumir. El primer robellón aparece, enorme, bajo las hojas de ródeno. Sus acículas son más gordas que las del pino carrasco y conservan más la humedad, por eso las prefieren como cobertura. Cortamos el pie con la navaja y tapamos el lugar con las hojas de pino otra vez. Para confirmar su autenticidad, comprobamos que en la zona del corte la seta secreta un látex rojizo, sanguinolento. Con sombrero anaranjado, cóncavo pero con una depresión en el centro y pie gordo y corto, el líquido rojizo es lo que las diferenciará de otros 'Lactarius', un poco más blanquecina de color y que secreta látex blanco.

Es importante colocar los níscalos con el himenio boca abajo en la cesta, para que las esporas vayan cayendo al suelo durante la entretenida excursión. Después de tres horas de búsqueda, varios arañazos y pinchazos, nos marchamos a casa con una recolección que nos permitirá disfrutar de un buen plato de exquisitos y sabrosos níscalos. Y también con la experiencia de haber descubierto numerosas especies: del género 'cortinarius', la mayor parte tóxicas; 'Boletus lupinus', del grupo de los boletus pero bastante tóxica; 'Suilus granulatus', comestible y muy consumida en Francia; yesqueros, hongos descomponedores de los afiloforales y no comestibles; 'Amanita vaginata', de la familia de 'muscaria' (la roja de los duendes del bosque); otras del género 'Hebeloma', tóxica y cuyo olor tiene matices afrutados y a chocolate; y una 'Inocybe' con sus particulares olores a excremento de caballo o a semen. Cosas de la madre naturaleza.

Solo resta esperar a que llueva para disfrutar de otra adictiva aventura en busca de setas.

LA GUÍA 

Cómo llegar:

 Cojan la Autovía del Noroeste y, pasado Cehegín, tomen la salida 57 (Caravaca / Moratalla) y sigan en dirección Moratalla. Ya en la localidad, salgan por la MU-703, que les conduce, entre la sierra del Buitre (a su izquierda) y la de los Álamos hacia el Campo de Béjar.

Recomendaciones:

 Lleven pantalón largo, manga larga y gorra para protegerse de los arañazos. No olviden una navaja y una cesta, para la recolección. Si no saben distinguir  las setas, mejor, no las consuman ni recojan. Unos días después de que llueva, es el momento ideal para salir a buscarlas. Vuelva a cubrir con hojas la zona de la que extraiga las setas.

Cómo comerlos:

 Los guíscanos son una exquisitez que en Moratalla gustan de consumir con arroz. Recién cogidos y después de limpios (traten de evitar el agua, mejor con un trapo húmedo), sofrían un poco de ajo, echen las setas, añadan sal, un poco de vino y unos taquitos de jamón. Y disfruten.

VINOS Por qué Artadi deja la DO Rioja

Viñedos y bodegas

EL CRDO LA DESPIDE CON AMENAZAS DE CÁRCEL

Por qué Artadi deja la DO Rioja

VÍCTOR DE LA SERNA





Juan Carlos López de Lacalle, en la Viña El Pisón

El 31 de diciembre habrá sido el último día de Artadi en la Denominación de Origen Rioja. En los 90 años que ésta acaba de cumplir, es la primera vez que una bodega de prestigio –quizá la de más prestigio de las aparecidas en los 30 últimos años- la abandona por voluntad propia. Y lo ha hecho recibiendo del Consejo Regulador una desabrida providencia en la que se amenaza al "titular de las instalaciones", Juan Carlos López de Lacalle, con penas de hasta dos años de cárcel si a partir de ahora se le ocurre en sus etiquetas o documentos mencionar "Rioja" o alguno de los municipios incluidos en su ámbito geográfico. 

La providencia, firmada por el director del "órgano de control" de la DO, Pablo Franco Sarria, es una última muestra de prepotencia, un último desplante de una entidad que ha ido dejando de lado el objetivo primigenio de las denominaciones de origen del vino creadas en Europa a principios del siglo XX: defender el origen, la autenticidad y la calidad de los vinos producidos en territorios privilegiados, merecedores de una marca colectiva que contribuya a prestigiarlos. 

López de Lacalle argumenta que la imagen de sus vinos, y en consecuencia su cotización, se ve injustamente disminuida en el mundo por la automática asociación que se hace en la mente de los consumidores entre "Rioja" y "vino barato de supermercado". Sus peticiones de nuevas exigencias y categorías de calidad dentro de la DO se han topado con los oídos sordos de quienes ostentan el poder en ella. 

Rioja, que desde la segunda mitad del siglo XIX ha albergado la mayoría de las bodegas más prestigiosas de España, sobre todo las elaboradoras de vino tinto, ha optado claramente por un modelo productivista, de paulatino aumento de la superficie de viñedo (62.000 hectáreas en la actualidad, un 50% más que hace un cuarto de siglo) y de tolerancia de los rendimientos. 

Con una producción que fluctúa entre los 220 y los 300 millones de litros, Rioja está produciendo principalmente una enorme masa de vinos muy baratos de supermercado. No difiere en ello de la mayoría de las demás denominaciones: casi todas se contentan con esa categoría. Pero ninguna tiene detrás la historia de Rioja ni dispone de su potencial de calidad. Y hoy, en los supermercados del mundo, se encuentran riojas en los precios más modestos de cada escalafón local. 

Saltarse el reglamento 

En su expansión cuantitativa, la denominación llegó en noviembre a una nueva cota sin precedentes: saltarse su propio reglamento, que en el artículo 8.2 sobre rendimientos máximos de producción prevé que "este límite podrá ser modificado anualmente por el Consejo Regulador". Lo que hizo fue aprobar un aumento, no para un año, sino para los tres años siguientes. 

En efecto, el pleno del Consejo Regulador aprobó lo que los medios regionales consideraron "un notable aumento de los rendimientos de campaña": en 2016 ese aumento podrá llegar a los 27 millones de litros. La medida salió con una cómoda mayoría de 154 de los 200 votos. En la nueva estructura de las denominaciones de origen en España, con la formación de Interprofesionales, los grandes grupos privados o cooperativistas, junto a los sindicatos, ejercen un control abrumador que deja fuera de juego a las bodegas más pequeñas de calidad y aceleran la marcha del vino hacia la industrialización masiva. 

En el mismo pleno se aprobó el incremento continuado de la superficie de viñedo (hasta 1.600 hectáreas en esos tres años) aunque se especificó que por primera vez no se admitirán nuevas plantaciones en ricos suelos de huerta, más propios para las berenjenas. Pero, claro, ninguna de las viñas anteriormente aprobadas, miles de hectáreas en suelos demasiado ricos para la viticultura de calidad, en municipios como el de San Asensio, se verá afectada. De ahí seguirán saliendo vinos con la contraetiqueta "calificada" de Rioja. 

La calidad de los terruños de viña admitidos en una denominación está en el meollo de las quejas de Artadi y de muchos otros protagonistas del vino en España, que la semana próxima harán público un importante manifiesto al respecto. Y es que, a diferencia de los reglamentos de las denominaciones de prestigio en Francia, Alemania o Italia, en España la calidad de los terruños –suelo, subsuelo, microclima, orientaciones...- no aparece para nada en los reglamentos. Ello ha provocado el olvido de los milenarios pagos en Jerez y, en Rioja, ha colocado en pie de igualdad los patatales y las viñas en laderas calizas de bajísimos rendimientos. 

En Rioja –y, siguiendo su ejemplo, en las demás denominaciones españolas, salvo la pionera de la alta calidad, Priorat- la calidad se mide por tiempo y tipo de envejecimiento: joven, crianza, reserva, gran reserva... Se obliga incluso a un único recipiente de crianza, la barrica bordelesa de 225 litros. Pero de la viña, nada de nada. 

El modelo francés 

En Francia, cuna del concepto de "origen" del vino, las denominaciones se subdividen en zonas, municipios y pagos: sólo los municipios que superan la calidad genérica de la denominación tienen derecho a aparecer en la etiqueta, sólo los pagos que superan la de su municipio pueden hacerlo, y en Burdeos y Borgoña se establecen diferentes niveles de pagos. 

La diferenciación geográfica sí que es cualitativa en su esencia, y en cuanto un pueblo o un pago son reconocidos como superiores su prestigio y sus precios aumentan. En la Côte de Beaune borgoñona, Saint-Aubin y Chassagne-Montrachet son colindantes, pero los terruños de este último pueblo son reconocidos como mejores, y su cotización es muy superior. En zona bordelesa, las batallas a la hora de la revisión cada diez años de la clasificación de pagos en Saint-Émilion son épicas, y hace poco elmundovino narraba el último episodio de la pérdida de la categoría de 'grand cru' por tres propiedades vitícolas. Casi ni hace falta mencionar la polémica sobre si en Volnay un 'premier cru' debe o no pasar a 'grand cru'... 

En España la historia, la tradición y el conocimiento de los terruños permitirían ir adoptando clasificaciones cualitativas (hay mapas geológicos detallados guardados en cajones de las DO Rioja y Ribera del Duero), pero los intereses creados de los grandes productores industriales lo impiden: el gran truco español es poder mezclar uvas de cualquier lugar de una denominación, lo cual implica fuertes ahorros, para hacer vinos de marca con enormes producciones. Lo del vino de un pueblo, y no digamos de un pago, no les interesa absolutamente nada. 

Todo ello ha hastiado a Artadi, que ha tenido el coraje de romper la baraja, pese a los serios inconvenientes en la reglamentación europea de estar fuera de una DO. ¿Que pueden haber intervenido criterios políticos, que si hay un trasfondo vasco por estar en la Rioja Alavesa y estar siempre la secesión en un telón de fondo? Los haya o no los haya, es indiferente. La protesta es fundada, genuina y razonable. 

La política cegata de España en el último cuarto de siglo, la de más y más vino, más y más industrial, nos ha llevado a ese precio medio de 1,02 euros por litro, el más bajo del mundo, y contrasta con los inteligentes esfuerzos de Italia durante ese mismo tiempo, que han aupado a sus vinos a niveles de prestigio ya cercanos a los de Francia. 

El caso de Rioja es particularmente doloroso porque, con viñas y bodegas en cuatro comunidades autónomas, ésta es una de las tres DO españolas que no están regidas por políticos locales, sino por el Gobierno de la nación a través del Ministerio de Agricultura. La responsabilidad de éste es así más grave: ha favorecido la bastardización de la zona de mayor prestigio histórico en vez de propulsarla a los niveles de Burdeos, Borgoña, el Mosela o Piamonte, como se merecía. Y la indefinición política en España tras las elecciones agrava aún más la situación. 

El caso es que, aparte de aquellas botellas ya etiquetadas y que irán saliendo en las próximas semanas de la bodega, toda la producción de Artadi –empezando por el Viñas de Gain 2014- va a aparecer como 'vino', lo que hasta hace poco se llamaba 'vino de mesa', y sin indicación geográfica alguna. Sus clientes sabrán, claro está, que si en la etiqueta pone 'El Pisón' o 'El Carretil', su origen es una de las viñas más excelsas de este país y del mundo, pero nadie lo certificará. 

La DO Rioja se ha pegado un tiro en su propio pie, como dicen los anglosajones, en su cerrazón mercantilista. Artadi sigue estando donde siempre: la que ha perdido es la DO Rioja. Ha perdido credibilidad a los ojos del mundo y del mercado. Y no digamos si cunde el ejemplo...